～解体～
解体の最初の作業である「あら割り」の工程です。
ト体からすべての部位を取り外します。
「もも」「むね」「胴体」「胸骨」の4つに分けるのが目的です。
「ささみ」と「カッパ（ヤゲン軟骨）」の取り外しです。
ささみの身は繊細で崩れやすいので無理に引っ張らずに
しっかりと切り込みを入れて外すのがポイントです。
手羽元外しで切り込みを入れる際に
手羽元をまな板と垂直になるように持ち上げてあげると
骨やむね肉を傷つけずに外しやすくなります。
ももの骨を綺麗に取るための決め手は最初の骨に沿って
いかに綺麗に切り込みを入れられるかで決まります。
グロテスク注意！！
まず内臓と胴体を別け、内臓の方はズリ・肝・ハラ油を取り外します。
背肝が一番難しいと思いますが慣れです！！
包丁を入れる回数を最低限に抑えると綺麗にはずせます。